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崔忠付：在2018(第七屆)中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈峰會(huì)上的講話 

尊敬的各位來(lái)賓、女士們、先生們：

大家上午好!

陽(yáng)春三月春意盎然，來(lái)自全國(guó)各地的600多位餐飲供應(yīng)鏈相關(guān)領(lǐng)域的嘉賓齊聚在美麗的南京，共同出席2018(第七屆)中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈峰會(huì)。在此，我代表主辦方中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)以及中物聯(lián)冷鏈委，向各位嘉賓的到來(lái)表示衷心的感謝和熱烈的歡迎!

現(xiàn)代供應(yīng)鏈?zhǔn)呛饬恳粋€(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)競(jìng)爭(zhēng)力的重要體現(xiàn)。目前我國(guó)供應(yīng)鏈發(fā)展仍處于起步階段。根據(jù)2016年世界銀行發(fā)布“全球供應(yīng)鏈績(jī)效指標(biāo)(LPI)”排名，我國(guó)排名在27位，與先進(jìn)國(guó)家有較大差距，與我國(guó)位居世界第二大經(jīng)濟(jì)體的地位不相匹配。去年國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布《關(guān)于積極推進(jìn)供應(yīng)鏈創(chuàng)新與應(yīng)用的指導(dǎo)意見(jiàn)》，全面部署我國(guó)現(xiàn)代供應(yīng)鏈的發(fā)展工作。在十九大的報(bào)告中，專門提出在現(xiàn)代供應(yīng)鏈領(lǐng)域要培育新的增長(zhǎng)點(diǎn)、形成新動(dòng)能。下一階段要積極延伸服務(wù)鏈條有效的引領(lǐng)生產(chǎn)模式、適應(yīng)消費(fèi)者和客戶的個(gè)性化、多元化升級(jí)需求，推動(dòng)物流業(yè)與上下游企業(yè)的戰(zhàn)略合作，構(gòu)建協(xié)同共享的物流生態(tài)圈。要推動(dòng)供應(yīng)鏈與互聯(lián)網(wǎng)深化融合，以智能技術(shù)倒逼產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的協(xié)同，打造智能協(xié)同的智慧供應(yīng)鏈體系。今天的餐飲供應(yīng)鏈峰會(huì)正是在這個(gè)背景下召開(kāi)，可以說(shuō)是恰逢其時(shí)。

餐飲行業(yè)繼續(xù)發(fā)揮擴(kuò)大消費(fèi)需求、拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)重要驅(qū)動(dòng)力的作用，全行業(yè)實(shí)現(xiàn)平穩(wěn)健康可持續(xù)發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年我國(guó)餐飲收入39，644億元，同比增長(zhǎng)10.7%，高于社會(huì)消費(fèi)品零售額增長(zhǎng)0.5個(gè)百分點(diǎn)，占GDP4.8%，從2015年到2017年，餐飲行業(yè)連續(xù)三年保持著兩位數(shù)的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，按照這樣一個(gè)發(fā)展速度估算，預(yù)測(cè)在十三五規(guī)劃即將完成之際，餐飲市場(chǎng)總額將超過(guò)五萬(wàn)億元，這意味著一個(gè)龐大的供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)，一個(gè)巨大的機(jī)遇擺在我們眼前。我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展呈現(xiàn)以下特點(diǎn)：

一是餐飲消費(fèi)群體發(fā)生結(jié)構(gòu)性變化

從消費(fèi)者群體角度來(lái)看，隨著“80后”“90后”甚至“00后”成為餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主力，大眾消費(fèi)比例越來(lái)越高。年輕消費(fèi)群體正在逐漸成為消費(fèi)主要驅(qū)動(dòng)力，他們的特點(diǎn)是不僅僅在食品本身，更追求消費(fèi)過(guò)程中的體驗(yàn)性、享受性、獨(dú)特性、時(shí)尚性。因此與“快”相結(jié)合的休閑簡(jiǎn)餐、輕食發(fā)展迅速，在全國(guó)餐飲中的比重中已占到16%，大城市更是占到了18%。

二是餐飲零售化、多業(yè)態(tài)融合發(fā)展

餐飲業(yè)態(tài)向零售業(yè)態(tài)的轉(zhuǎn)變，餐飲零售化在用零售思維重塑餐飲。海底撈、井格、重慶德莊等火鍋品牌紛紛開(kāi)始在超市、網(wǎng)上售賣自家的方便火鍋，在方便火鍋這一新物種受到人們關(guān)注的同時(shí)，它們所代表的“餐飲+零售”也為人們所津津樂(lè)道。盒馬鮮生、超級(jí)物種、重塑餐飲消費(fèi)場(chǎng)景，便利店的簡(jiǎn)餐等，零售餐飲化趨勢(shì)也愈演愈烈。

三是互聯(lián)網(wǎng)賦能餐飲，外賣成為最主要?jiǎng)恿?/p>

2017年中國(guó)外賣客戶端市場(chǎng)規(guī)模突破了2000億元。相比2016年的1660億元，這一數(shù)字有了顯著增長(zhǎng)。傳統(tǒng)的餐飲業(yè)從線下到線上已經(jīng)是不可逆轉(zhuǎn)的大趨勢(shì)。外賣的顧客不占用餐廳的位置，翻臺(tái)率趨近于無(wú)限大，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，流水的瓶頸一下子被解放了出來(lái)。餐飲外賣顛覆了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，改變了盈利模式，形成了新的生態(tài)系統(tǒng)。

四是食材供應(yīng)鏈平臺(tái)成餐飲升級(jí)風(fēng)口

隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，上萬(wàn)億的食材采購(gòu)市場(chǎng)被推上了風(fēng)口浪尖，涌現(xiàn)出全國(guó)性餐飲食材供應(yīng)平臺(tái)，在部分城市精耕細(xì)作的區(qū)域性豪強(qiáng)，專注優(yōu)勢(shì)品類的垂直細(xì)分平臺(tái);目前物流企業(yè)、貿(mào)易企業(yè)、食材生產(chǎn)企業(yè)、餐飲企業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)紛紛入局餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域。

五是團(tuán)餐市場(chǎng)成為黑馬

在這個(gè)高節(jié)奏的時(shí)代，城市上班族們對(duì)團(tuán)餐的需求也越來(lái)越大，根據(jù)《2016-2017年度團(tuán)餐發(fā)展報(bào)告》顯示，2017年受調(diào)查的125家團(tuán)餐企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入185億，較上年增長(zhǎng)21.71%，估測(cè)整個(gè)團(tuán)餐行業(yè)整體營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)近30%，根據(jù)專家估測(cè)，2017年中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)近萬(wàn)億，團(tuán)餐市場(chǎng)已然成為餐飲業(yè)的黑馬。

我國(guó)餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理目前的現(xiàn)狀：

在連鎖餐廳方面

大多集中供應(yīng)鏈管理，集中采購(gòu)統(tǒng)一配送，有些食材在中央廚房中粗加工之后再發(fā)到門店。品類較少且標(biāo)準(zhǔn)化程度高的餐廳比如西餐、中式快餐之類的企業(yè)大多采用此模式，很多中餐連鎖也在做央廚嘗試，控制供應(yīng)鏈。

在加盟餐廳方面

每個(gè)品牌和區(qū)域經(jīng)營(yíng)模式各不同，有的品牌有指定采購(gòu)供應(yīng)商，有的完全自行采購(gòu)。很多加盟品牌在三四線城市，受送貨時(shí)間、城市限制，無(wú)法做到突然供貨，此外冷鏈配送也是問(wèn)題，供應(yīng)鏈管理非常薄弱。

在單店方面

各自為政，多數(shù)中小型餐廳沒(méi)有固定的采購(gòu)人員，食材多是單店老板或廚師長(zhǎng)操辦，單店采購(gòu)還會(huì)造成食材需求種類多、數(shù)量少，成本高、質(zhì)量不好管理，供應(yīng)鏈管理無(wú)從談起。

目前我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈面臨許多問(wèn)題：

餐飲供應(yīng)鏈依然處于極其不完善的初級(jí)階段。北美最大的食品供應(yīng)商Sysco，作為世界500強(qiáng)企業(yè)其年?duì)I收高達(dá)503億美金。占美國(guó)供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)份額的18%。而我國(guó)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的領(lǐng)先者年?duì)I業(yè)額僅為4億人民幣左右，僅占預(yù)估市場(chǎng)的0.03%。為什么會(huì)相差如此懸殊?當(dāng)然，我們可以從客觀上找出理由，比如西餐與中餐的差異，相對(duì)菜系繁雜口味多變的中餐，西餐依據(jù)其特性更容易標(biāo)準(zhǔn)化從而為供應(yīng)鏈提供了便利條件，中餐的特性為我國(guó)的餐飲供應(yīng)鏈提出了更高要求。通過(guò)對(duì)比美國(guó)、日本這樣發(fā)達(dá)國(guó)家的餐飲供應(yīng)鏈情況，發(fā)現(xiàn)我們?cè)谝韵聨讉€(gè)方面存在差距。

一是我國(guó)餐飲行業(yè)集中度低

我國(guó)餐飲市場(chǎng)主體還是以中小規(guī)模的餐企業(yè)為主。對(duì)供應(yīng)鏈有著極大需求的快餐業(yè)占比我們同發(fā)達(dá)國(guó)家也有差距。在2016年快餐業(yè)在全球餐飲中占據(jù)的比例包括美國(guó)35%、歐洲30%、日本20%、香港10%等。而在中國(guó)在大城市，這一比例也僅有5%左右。A股上市的餐飲企業(yè)只有三家，占整個(gè)市場(chǎng)的比例只有萬(wàn)分之二，并且整個(gè)餐飲行業(yè)每年以70%比例洗牌，餐飲市場(chǎng)的結(jié)構(gòu)制約著我國(guó)供應(yīng)鏈的發(fā)展。

二是基礎(chǔ)設(shè)施薄弱、成本高

相對(duì)發(fā)達(dá)國(guó)家，對(duì)供應(yīng)鏈所必須的倉(cāng)庫(kù)與車輛，我國(guó)的城市規(guī)劃都存在弊端，倉(cāng)庫(kù)用地缺乏，建庫(kù)遠(yuǎn)離城區(qū)，造成一線城市配送型倉(cāng)庫(kù)缺乏，運(yùn)輸車輛道路使用費(fèi)用高，入城限制嚴(yán)格，城內(nèi)缺乏?？靠臻g。這都造成了餐飲企業(yè)和供應(yīng)鏈服務(wù)商在成本上的提升，嚴(yán)重制約供應(yīng)鏈的發(fā)展。

三是政策法規(guī)配套不足

美國(guó)政府對(duì)餐飲企業(yè)有嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)廚房的面積以及配備的冷藏保鮮設(shè)備有著嚴(yán)厲要求,因此美國(guó)大部分的餐飲店鋪都配備有儲(chǔ)藏保鮮設(shè)備，并擁有相應(yīng)的食材保鮮能力。美國(guó)的供應(yīng)鏈企業(yè)無(wú)需像我們這樣必須每天早上準(zhǔn)時(shí)將貨物配送到店。其只需要在客戶下單后的24小時(shí)內(nèi)發(fā)貨即可，而且對(duì)車輛進(jìn)城沒(méi)有太多限制。這樣無(wú)形中節(jié)約了供應(yīng)鏈的成本，提高了效率。

四是我國(guó)食材源頭規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化程度低

相對(duì)美國(guó)這種大農(nóng)業(yè)國(guó)家，我國(guó)的農(nóng)業(yè)是以小農(nóng)為基礎(chǔ)的，缺乏規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化。而市場(chǎng)對(duì)餐飲食材的多樣化，也使得產(chǎn)地比較分散，在距離和地理上增加了運(yùn)輸成本。

五是冷鏈物流不發(fā)達(dá)，網(wǎng)絡(luò)深度不夠

很多連鎖和加盟品牌開(kāi)始從一線城市逐漸向二三線城市下沉，而我們的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)不足以支撐。

總體來(lái)看，發(fā)達(dá)國(guó)家無(wú)論是采購(gòu)還是配送環(huán)境均遠(yuǎn)優(yōu)于我國(guó)。這都深深影響著餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展。上游的供應(yīng)鏈管理對(duì)餐飲行業(yè)有著舉足輕重的意義，在未來(lái)我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展將呈現(xiàn)出以下幾種趨勢(shì)：

第一，餐飲企業(yè)更加重視供應(yīng)鏈管理

不僅保證食材的品質(zhì)，還能控制食材成本，餐飲企業(yè)建立標(biāo)準(zhǔn)化全自動(dòng)生產(chǎn)線，采取全程冷鏈物流等全產(chǎn)業(yè)鏈運(yùn)作手法，確保食品品質(zhì)與口味的統(tǒng)一，同時(shí)建設(shè)自己的食品安全追溯體系，保障食材的質(zhì)量安全。

第二，中央廚房、OEM加工迎來(lái)快速發(fā)展

中央廚房作為標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、數(shù)字化、工業(yè)化、科學(xué)高效的生產(chǎn)運(yùn)作模式，得到餐飲企業(yè)的全方位關(guān)注與大力發(fā)展。定制化產(chǎn)品外包加工也逐漸成為餐飲企業(yè)的主流模式。

第三，城市多溫共同配送迎來(lái)春天

第三方物流企業(yè)不斷提升自身的配送能力，力求建立可覆蓋全國(guó)大城市的溫控配送網(wǎng)絡(luò)，逐步達(dá)到日配日銷的水平，為降低物流成本、共同配送是最好的發(fā)展路徑。

第四，冷鏈宅配服務(wù)成為熱點(diǎn)

餐廳的經(jīng)營(yíng)顧客往往集中在1公里左右，而外賣配送范圍3-5公里，大大提高了餐廳的利潤(rùn)和效率。

第五， 專業(yè)的食材供應(yīng)鏈企業(yè)將出現(xiàn)

大型餐飲企業(yè)而言，每天面臨數(shù)量眾多且種類繁雜的采購(gòu)需求，只有通過(guò)科學(xué)系統(tǒng)的管理，才可能滿足并保證餐廳供應(yīng)的高效、穩(wěn)定和安全。而且在整體生態(tài)上，供應(yīng)鏈逐漸開(kāi)放化，從過(guò)去封閉式的企業(yè)供應(yīng)鏈體系向第三方的供應(yīng)鏈服務(wù)體系發(fā)展，專業(yè)的供應(yīng)鏈公司將不斷壯大。

第六，跨界者入場(chǎng)餐飲供應(yīng)鏈

國(guó)內(nèi)大型互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，餐飲企業(yè)、食品生產(chǎn)企業(yè)、貿(mào)易企業(yè)、物流企業(yè)也將紛紛搶占食材供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)。依托原有優(yōu)勢(shì)，謀求激發(fā)物流及供應(yīng)鏈潛力、降低成本提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲供應(yīng)鏈的整合勢(shì)必成為趨勢(shì)。

各位嘉賓，隨著中國(guó)餐飲業(yè)增長(zhǎng)速度重回兩位數(shù)，政府對(duì)食品安全監(jiān)管力度的不斷增強(qiáng)，再加上互聯(lián)網(wǎng)和信息化技術(shù)的賦能，餐飲行業(yè)重新迎來(lái)了較強(qiáng)勁的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，也勢(shì)必帶動(dòng)前端供應(yīng)鏈行業(yè)的快速增長(zhǎng)。本屆峰會(huì)，多位餐飲大咖將共同探討“重新鏈接 協(xié)同共享”這一主題，為大家奉上豐盛的餐飲供應(yīng)鏈思想盛宴。

最后，預(yù)祝大會(huì)取得圓滿成功，謝謝大家!