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廈門(mén)的海鮮從哪里來(lái)？活鮮從捕撈到上桌，中間不能超過(guò)60小時(shí)，那么如何保證海鮮的鮮度？海鮮在上市銷(xiāo)售前要經(jīng)歷怎樣的檢測(cè)過(guò)程？廈門(mén)市食安辦、廈門(mén)市海洋漁業(yè)局、海西晨報(bào)社共同推出本期《舌尖上的安全》，為您講講關(guān)于廈門(mén)海鮮的那些事。

40噸海貨，上百種水產(chǎn)品，3天的海上旅程，船老大小林帶回了滿(mǎn)滿(mǎn)一船水產(chǎn)品。魷魚(yú)、墨魚(yú)、赤棕魚(yú)、龍蝦、東星斑……小林船上的海貨應(yīng)有盡有。

廈門(mén)的海鮮從哪里來(lái)？記者了解到，廈門(mén)海鮮80%以上來(lái)自外地，南至海南，北至舟山，有捕撈的，也有養(yǎng)殖的。其余的是廈門(mén)漁船在周邊海域捕撈的，或養(yǎng)殖的。近年來(lái)，還有廈門(mén)籍遠(yuǎn)洋漁船前往印尼海域捕撈，市民每年都能?chē)L到異國(guó)的鰻魚(yú)、馬鮫等。

海鮮是如何“游”上廈門(mén)市民餐桌的？本期《舌尖上的安全》，為您講講廈門(mén)海鮮的那些事。

活鮮

從捕撈到餐桌不超過(guò)60小時(shí)

早上9點(diǎn)，在高崎避風(fēng)塢，船老大小林的補(bǔ)給船慢慢靠岸了。船員們拿著漁網(wǎng)，將船上活鮮池里的魚(yú)蝦撈起來(lái)。岸邊早已排滿(mǎn)了小貨車(chē)、手推車(chē)，準(zhǔn)備將一條條活蹦亂跳的魚(yú)運(yùn)走。

首先下船的是一條石斑魚(yú)，緊接著，冬蟹、斑節(jié)蝦依次下船。一條活蹦亂跳的東星斑剛離開(kāi)水面，就不斷撲騰，幾次想要跳回水里，兩名船員出手，才勉強(qiáng)把它抱起來(lái)。船邊還有一筐黃螺，這些黃螺狀如木瓜，個(gè)個(gè)都有椰子大小。一名船員笑說(shuō)，比這更大的螺，海里很常見(jiàn)。

小林告訴記者，他開(kāi)的這艘是補(bǔ)給運(yùn)輸船。捕撈船一般在離廈門(mén)三四十海里的臺(tái)灣海峽的閩南漁場(chǎng)作業(yè)，一網(wǎng)下去，一兩小時(shí)就能收獲滿(mǎn)滿(mǎn)的海鮮。捕撈船一待就是一兩個(gè)月，每隔幾天補(bǔ)給船就要出發(fā)，給捕撈船運(yùn)送物資、載回海貨。

小林的補(bǔ)給船是8月10日早上出發(fā)的，3天后返回。每艘船能運(yùn)回約40噸海貨。海鮮捕撈分季節(jié)性，春季收獲的馬面魚(yú)多，夏季則是魷魚(yú)多，秋季是墨魚(yú)多，冬季墨魚(yú)、蟹蝦豐盛。

小林說(shuō)，活鮮從捕撈到上桌，中間一般不超過(guò)60小時(shí)。那么，補(bǔ)給船如何保證海鮮的鮮度？小林介紹，補(bǔ)給船從海面返回前，會(huì)先對(duì)海鮮進(jìn)行分類(lèi)。河豚有毒不能要。新鮮的活鮮，如石斑魚(yú)、蝦蟹全都放在活鮮池里?；铛r池要放上冰塊，保證水溫在20℃。冰鮮的魷魚(yú)、墨魚(yú)、小雜魚(yú)全都裝盤(pán)放進(jìn)保鮮艙。由于消耗的冰量巨大，每次出海小林都要帶30噸冰塊。

活鮮下船后，都被送往中埔水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)。而冰鮮的魷魚(yú)、墨魚(yú)、赤棕魚(yú)則被運(yùn)到碼頭旁的理魚(yú)區(qū)，那里有專(zhuān)門(mén)的員工對(duì)冰鮮魚(yú)進(jìn)行理魚(yú)。

小林所在的單位是廈門(mén)鮮之源水產(chǎn)產(chǎn)銷(xiāo)專(zhuān)業(yè)合作社。該合作社副總經(jīng)理林金全表示，理魚(yú)時(shí)，會(huì)根據(jù)水產(chǎn)品的規(guī)格進(jìn)行分類(lèi)，剔除其中不新鮮的部分。“鮮度較好的冰鮮魚(yú)會(huì)送入市場(chǎng)銷(xiāo)售，鮮度差、規(guī)格小的則會(huì)被加工成魚(yú)醬或是餌料。”一般來(lái)說(shuō)，一船魚(yú)光是理魚(yú)就要花4小時(shí)。

養(yǎng)殖

黃花魚(yú)、黃翅多數(shù)是養(yǎng)殖的

除了捕撈的活鮮外，市民還常會(huì)吃到養(yǎng)殖的魚(yú)。魚(yú)販們介紹，市面上的黃花魚(yú)、黃翅、鱸魚(yú)、石斑大部分是養(yǎng)殖的。

在中埔水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)，記者找到了批發(fā)商老吳，他專(zhuān)門(mén)收購(gòu)養(yǎng)殖的黃花魚(yú)。攤位上，擺滿(mǎn)了一箱箱黃花魚(yú)。老吳說(shuō)，這些黃花魚(yú)都來(lái)自寧德，那里是中國(guó)最大的黃花魚(yú)養(yǎng)殖基地。那里的黃花魚(yú)“待遇”很好，只吃搗碎的天然小雜魚(yú)。一旦海水發(fā)生赤潮，受污染的黃花魚(yú)就不能要了。

晚上8點(diǎn)，工人們撐著船進(jìn)入魚(yú)排抓魚(yú)。抓到魚(yú)就放進(jìn)裝有冰塊的塑料箱里，隔天早上送往廈門(mén)，下午就能到達(dá)批發(fā)市場(chǎng)。為防止運(yùn)輸過(guò)程中黃花魚(yú)鮮度降低，每10公斤魚(yú)就要放10公斤冰塊“冰鎮(zhèn)”。每天，老吳要批發(fā)2萬(wàn)斤黃花魚(yú)。

老吳還從海南、湛江批發(fā)金鯧魚(yú)，由于距離遠(yuǎn)，金鯧魚(yú)上岸后會(huì)裝在冷藏車(chē)?yán)锶瘫r送達(dá)。

檢測(cè)

活鮮上市前經(jīng)多項(xiàng)檢測(cè)

海鮮上市銷(xiāo)售前還要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢測(cè)。中埔水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)工作人員表示，市面上75%以上水產(chǎn)品都會(huì)通過(guò)中埔水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)，再送到各個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市，在這里水產(chǎn)品會(huì)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的“考驗(yàn)”。

檢測(cè)分為冰鮮和活鮮兩種分別進(jìn)行。對(duì)冰鮮采取快速檢測(cè)，主要檢測(cè)有無(wú)添加甲醛、雙氧水等防腐化學(xué)物質(zhì)。

記者看到，檢測(cè)員從每家商戶(hù)抽取部分水產(chǎn)品樣品，并剪下樣品的一小部分放入量杯，滴上蒸餾水。靜置10分鐘后，抽取浸泡液，再加入檢測(cè)液，如果浸泡液變色，說(shuō)明該樣品不合格，不合格的水產(chǎn)品全部都要進(jìn)行無(wú)害化處理。

夏商中埔批發(fā)市場(chǎng)檢測(cè)站站長(zhǎng)曾海珂表示，為保證水產(chǎn)品安全，檢測(cè)員每晚至少要對(duì)冰鮮水產(chǎn)品抽樣2次。兩班檢測(cè)員從晚上8點(diǎn)一直要工作到次日凌晨2點(diǎn)半。

檢測(cè)活鮮，則是采用精密儀器進(jìn)行定性定量檢測(cè)，光檢測(cè)項(xiàng)目就有十幾項(xiàng)，其中包括檢測(cè)有無(wú)添加孔雀石綠、氯霉素、磺胺類(lèi)、恩諾沙星類(lèi)等抗生素類(lèi)物質(zhì)。這些物質(zhì)能治療或預(yù)防魚(yú)類(lèi)的各種疾病，但會(huì)導(dǎo)致人體產(chǎn)生耐藥性，有些甚至有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。每周，檢測(cè)員會(huì)定期對(duì)市場(chǎng)冰鮮、活鮮進(jìn)行抽樣檢查及各類(lèi)藥殘檢測(cè)，保證每個(gè)月批發(fā)市場(chǎng)內(nèi)的每家商戶(hù)都能巡檢一輪。

檢測(cè)合格后，檢測(cè)員開(kāi)出檢測(cè)報(bào)告，批發(fā)市場(chǎng)開(kāi)出上市憑證，有了憑證的水產(chǎn)品才能進(jìn)入酒店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市。

巡查

多道關(guān)卡把關(guān)水產(chǎn)品質(zhì)量

即使是已經(jīng)“上市”了的水產(chǎn)品，仍然要接受不定期“考核”。廈門(mén)市水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)管理處相關(guān)人員表示，他們會(huì)督促、指導(dǎo)批發(fā)市場(chǎng)開(kāi)辦單位，建立和執(zhí)行相關(guān)的質(zhì)量安全管理制度，同時(shí)協(xié)助農(nóng)業(yè)部和省、市相關(guān)部門(mén)，或獨(dú)立對(duì)批發(fā)市場(chǎng)內(nèi)的水產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督抽檢，年檢測(cè)超過(guò)30000批次。他們還會(huì)對(duì)批發(fā)市場(chǎng)的交易現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行經(jīng)常性的執(zhí)法檢查，對(duì)不合格產(chǎn)品依法給予查處。

第二項(xiàng)“考核”是研究所抽檢，所有水產(chǎn)品的樣品都要被送到實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。廈門(mén)市海洋漁業(yè)研究所質(zhì)量安全與疾病監(jiān)控室相關(guān)人員表示，每月他們都會(huì)和廈門(mén)市水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)管理處、批發(fā)市場(chǎng)開(kāi)辦單位一起進(jìn)行抽樣檢測(cè)，從批發(fā)市場(chǎng)抽取樣品后，返回實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)水產(chǎn)品的藥物、重金屬殘留等。

除了抽檢常規(guī)項(xiàng)目外，實(shí)驗(yàn)室工作人員還會(huì)依照歷年抽檢情況，根據(jù)不同種類(lèi)水產(chǎn)品所出現(xiàn)的常見(jiàn)問(wèn)題，有針對(duì)性地補(bǔ)充抽檢。發(fā)現(xiàn)水產(chǎn)品質(zhì)量安全應(yīng)急事件，工作人員還要加班加點(diǎn)，按照應(yīng)急預(yù)案要求做出及時(shí)反應(yīng)。此外，水產(chǎn)品對(duì)鮮度的要求很高，流通周期短，要求檢測(cè)快速準(zhǔn)確，目前的檢測(cè)水平仍有需要改善的空間。

提醒

廈門(mén)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局工作人員：

1.消費(fèi)者在外就餐食用海鮮，要選擇食品安全信譽(yù)等級(jí)高，比如動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定為“笑臉”或者“微笑”的餐飲單位就餐。不要購(gòu)買(mǎi)流動(dòng)攤販銷(xiāo)售的直接入口食品，不要選擇在路邊露天無(wú)證飲食小攤點(diǎn)用餐。

2.慎吃生海鮮，未經(jīng)高溫處理，生海鮮可能存在寄生蟲(chóng)和微生物，會(huì)對(duì)人體健康造成不良影響。避免食用河豚和織紋螺這一類(lèi)美味卻有劇毒的水產(chǎn)品。

魚(yú)是否新鮮主要看魚(yú)鰓

海鮮種類(lèi)很多，如何才能挑選到新鮮的海鮮，這也讓很多不常進(jìn)市場(chǎng)的“吃貨”們頭疼。記者請(qǐng)教了專(zhuān)業(yè)人士，教大家最簡(jiǎn)單的判斷方法。

廈門(mén)鮮之源水產(chǎn)產(chǎn)銷(xiāo)專(zhuān)業(yè)合作社副總經(jīng)理林金全表示，在沿海地區(qū)城市中，廈門(mén)是消耗赤棕魚(yú)最多的城市。判斷魚(yú)新鮮與否只需一招，對(duì)絕大部分的魚(yú)都通用，那就是看魚(yú)鰓。魚(yú)鰓是鮮紅的，魚(yú)眼光亮，魚(yú)肉有彈性，這樣的魚(yú)就是新鮮的。

判斷蝦蟹是否新鮮，也很簡(jiǎn)單。如果蝦身變黑變紅，蝦頭快掉了，蟹臍發(fā)黑，這些蝦蟹盡量不要買(mǎi)。

魷魚(yú)、墨魚(yú)也是廈門(mén)人餐桌上的“常客”。如果魷魚(yú)、墨魚(yú)變紅就代表不新鮮。